Wenn draußen der Novembernebel hängt, duftet es bei uns am liebsten nach warmer Schokolade und frisch aufgekochter Sahne. Pralinen selbst machen klingt nach Konditorkunst, braucht aber nur wenige Zutaten, etwas Ruhe und einen kühlen Küchentisch. Wir zeigen dir eine cremige Ganache als Grundrezept, erklären das Temperieren auch ohne Thermometer und verraten, wie du die kleinen Kugeln schön verpackst.
- Dauer
- 240 Min.
- Aufwand
- Mittel, gut für Einsteiger
- Beste Zeit
- Wenige Tage vor dem Verschenken
- Material
- Kuvertüre, Sahne, Gabel, Backpapier
Was du für Pralinen wirklich brauchst
Die Grundausstattung ist überschaubar. Das Wichtigste ist gute Schokolade, denn sie bestimmt Geschmack und Glanz.
- Kuvertüre statt Tafelschokolade: Kuvertüre enthält mehr Kakaobutter, schmilzt geschmeidiger und lässt sich dünner verarbeiten. Für die Füllung darf es Zartbitter, Vollmilch oder weiße Schokolade sein, für die Hülle empfehlen wir Einsteigern Zartbitter, weil sie am gutmütigsten ist.
- Schlagsahne: Sie macht die Ganache cremig. Kaffeesahne oder Milch sind zu dünn.
- Etwas weiche Butter: Sie sorgt für einen zarten Schmelz.
- Helfer aus der Schublade: eine Metallschüssel für das Wasserbad, ein Teigschaber, zwei Teelöffel zum Portionieren, eine Gabel zum Eintauchen und ein Blech mit Backpapier.
- Optional: ein Küchenthermometer, Einweghandschuhe für warme Hände und kleine Pralinenförmchen aus Papier.
Plane deine Pralinenküche an einem kühlen Tag und in einem nicht zu warmen Raum. Schokolade mag weder Dampf noch Herdhitze in der Nähe, deshalb stellen wir die Schüssel nach dem Schmelzen immer gleich auf ein trockenes Geschirrtuch.
Ganache als Grundrezept: zarte Trüffelpralinen
30 Portionen Vorbereitung 60 Min. Gesamt 240 Min.
Zutaten
- 200 g Zartbitterkuvertüre für die Füllung, fein gehackt
- 100 ml Schlagsahne
- 20 g Butter, weich
- 1 Prise Salz
- 300 g Zartbitterkuvertüre für die Hülle
- 3 EL Kakaopulver oder gehackte Nüsse zum Wälzen (optional)
Zubereitung
- Die gehackte Kuvertüre für die Füllung in eine Schüssel geben. Die Sahne mit dem Salz in einem kleinen Topf kurz aufkochen und sofort über die Schokolade gießen.
- Eine Minute ruhen lassen, dann mit dem Teigschaber von der Mitte aus in kleinen Kreisen rühren, bis eine glatte, glänzende Creme entsteht.
- Sobald die Masse nur noch lauwarm ist, die weiche Butter unterrühren. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet.
- Die Ganache mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen, bis sie sich wie weiche Knete formen lässt.
- Mit zwei Teelöffeln kleine Portionen abstechen und zwischen den Handflächen rasch zu Kugeln rollen. Die Kugeln auf Backpapier setzen und 20 Minuten kalt stellen.
- Die Kuvertüre für die Hülle temperieren (wie im nächsten Abschnitt beschrieben). Jede Kugel mit der Gabel eintauchen, am Schüsselrand abstreifen und vorsichtig auf das Backpapier gleiten lassen.
- Wer mag, wälzt die Pralinen sofort in Kakao oder Nüssen, solange die Schokolade noch feucht ist. Anschließend an einem kühlen Ort etwa 30 Minuten fest werden lassen.
Aufbewahrung: In einer gut schließenden Dose im Kühlschrank halten sich die Pralinen etwa ein bis zwei Wochen. Nimm sie etwa 15 Minuten vor dem Servieren heraus, dann entfaltet sich das Aroma am besten.
So temperierst du Schokolade, damit sie glänzt und knackt
Temperieren klingt technisch, meint aber nur: Die Kuvertüre wird erst geschmolzen und dann kontrolliert abgekühlt. Dabei ordnet sich die Kakaobutter so, dass die Hülle später glänzt, sauber bricht und nicht grau oder streifig wird. Einfach geschmolzene Schokolade wird dagegen oft matt und weich.
Die Impfmethode, auch ohne Thermometer
- Hacke die 300 g Kuvertüre fein und lege etwa ein Drittel davon beiseite.
- Schmelze die übrigen zwei Drittel in einer Metallschüssel über einem Topf mit leise simmerndem Wasser. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren, und es darf kein Tropfen Wasser in die Schokolade gelangen.
- Ist alles flüssig und warm, nimm die Schüssel vom Topf und stelle sie auf ein Tuch.
- Rühre nun die zurückgelegte, gehackte Kuvertüre nach und nach unter. Sie kühlt die Masse ab und bringt die richtigen Kakaobutterkristalle mit, sie impft die Schokolade sozusagen.
- Rühre, bis alle Stückchen geschmolzen sind. Tupfe dir dann einen Hauch Schokolade an die Unterlippe: Fühlt sie sich leicht kühl an, ist sie bereit.
Der Test, der immer funktioniert: Tauche eine Messerspitze ein und lege das Messer bei Raumtemperatur ab. Wird die Schokolade innerhalb weniger Minuten fest, glänzend und ohne Streifen, ist sie richtig temperiert. Bleibt sie lange weich, rühre noch etwas gehackte Kuvertüre unter.
Mit Thermometer gehst du genauer vor: Zartbitter verarbeitest du bei etwa 31 bis 32 °C, Vollmilch bei etwa 29 bis 30 °C und weiße Schokolade bei etwa 28 bis 29 °C. Halte dich im Zweifel an die Angaben auf der Packung deiner Kuvertüre.
Von Trüffel bis Nusspraline: Ideen für Füllungen und Toppings
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Orangen-Trüffel
Reibe die Schale einer unbehandelten Orange in die heiße Sahne und lass sie zehn Minuten ziehen, bevor du sie erneut erhitzt und über die Schokolade gießt. Zum Schluss mit einem Streifen kandierter Orangenschale belegen.
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Haselnuss-Krokant
Röste gehackte Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett, bis sie duften, und rühre zwei Esslöffel davon unter die fertige Ganache. Die Pralinen anschließend in fein gehackten Nüssen wälzen.
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Weiße Schokolade mit Zimt
Nimm für die Füllung weiße Schokolade und koche einen halben Teelöffel Zimt in der Sahne mit. Weiße Ganache braucht weniger Sahne, etwa 70 ml auf 200 g Schokolade, sonst bleibt sie zu weich.
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Espresso-Praline
Löse einen Teelöffel Instant-Espresso in der heißen Sahne auf. Obendrauf passt eine einzelne Kaffeebohne, die du in die noch feuchte Hülle drückst.
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Marzipan-Kern
Forme kleine Kugeln aus Marzipanrohmasse, setze sie in die Mitte einer Ganacheportion und rolle beides zusammen. Das ergibt eine Praline mit zwei Schichten, ganz ohne Form.
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Rum- oder Likör-Trüffel
Rühre einen Esslöffel Rum oder Orangenlikör unter die lauwarme Ganache. Diese Pralinen sind nur für Erwachsene gedacht, kennzeichne sie beim Verschenken deshalb deutlich.
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Fleur de Sel und Pistazie
Streue ein paar Flocken Meersalz und gehackte Pistazien auf die frisch getauchten Pralinen. Das Salz hebt die Schokolade hervor, das Grün sieht auf dunkler Hülle besonders edel aus.
Wie lange halten Pralinen aus der eigenen Küche?
Das ist die Frage, die uns am häufigsten erreicht. Die ehrliche Antwort: kürzer als gekaufte Pralinen, denn sie enthalten frische Sahne und keine Konservierungsstoffe.
- Pralinen mit Sahne-Ganache lagerst du gekühlt in einer gut schließenden Dose und genießt sie innerhalb von etwa ein bis zwei Wochen. Achte auf Geruch und Geschmack, im Zweifel lieber nicht mehr essen.
- Kein rohes Ei: Auf Rezepte mit rohem Eigelb oder Eiweiß verzichten wir bei Pralinen bewusst, gerade wenn sie verschenkt werden und vielleicht auch Kinder, Schwangere oder ältere Menschen davon naschen.
- Kühl, dunkel, geruchsneutral: Schokolade nimmt Gerüche leicht an. Stelle die Dose nicht neben Käse oder Zwiebeln und lege eine Lage Backpapier zwischen die Schichten.
- Keine Hitze, keine Sonne: Auf der warmen Fensterbank oder neben der Heizung werden die Hüllen weich und fleckig.
Beim Verschenken kennzeichnen: Schreibe auf ein kleines Kärtchen, welche Sorte enthalten ist, ob Nüsse, Mandeln oder Alkohol drin stecken und bis wann die Pralinen gegessen werden sollten. Dazu der Hinweis: kühl lagern. So kann sich die beschenkte Person entspannt bedienen.
Hübsch verpackt wird die Praline zum Geschenk
Pralinen sind eines der schönsten Geschenke aus der Küche, weil schon wenige Stücke festlich wirken. Setze jede Praline in ein Papierförmchen, damit sie nicht aneinanderkleben, und schichte sie in eine kleine Pappschachtel oder eine Blechdose. Ein Band aus Leinen oder Samt und ein Zweig Eukalyptus genügen als Schmuck.
Für den Kaffeetisch oder den Abend auf dem Sofa richten wir Pralinen gern auf Holz an: Ein paar Stücke in Förmchen, daneben eine Kerze, und schon entsteht ein ruhiges, warmes Bild. Weitere Ideen findest du bei unseren Geschenken aus der Küche, und wer gleich weiterbacken mag, schaut bei den klassischen Weihnachtsplätzchen vorbei.
Schön angerichtet auf dem Tisch
Damit deine Pralinen nicht nur gut schmecken, sondern auch so aussehen, passen diese Stücke aus unserem Sortiment.
€39,90
Das schmale, handgefertigte Brett aus französischer Eiche ist für kleine Desserts gedacht und trägt eine Reihe Pralinen in Papierförmchen besonders elegant.
€9,50
Die silberfarbene Sternschale aus Keramik bringt mit ihren 16 × 16 cm festlichen Glanz auf den Couchtisch, wir setzen die Pralinen dafür in Förmchen hinein.
€6,90
Der Früchtetee mit dem Geschmack gebrannter Mandeln passt als Beigabe zu einer Schachtel Nusspralinen und macht daraus ein kleines Weihnachtspaket.
Häufige Fragen zu Pralinen
Warum wird meine Schokoladenhülle grau oder streifig?
Meist war die Kuvertüre nicht richtig temperiert oder ist beim Festwerden zu warm geworden. Schmelze sie erneut, temperiere sie mit der Impfmethode und mache den Test mit der Messerspitze, bevor du weiter eintauchst.
Meine Ganache ist gerissen und ölig, was kann ich tun?
Rühre einen Esslöffel warme Sahne oder Milch kräftig von der Mitte aus unter. Meist verbindet sich die Masse dann wieder zu einer glatten Creme.
Kann ich Pralinen einfrieren?
Das ist möglich, gut verpackt in einer festen Dose. Lass sie zum Auftauen langsam im Kühlschrank und noch verschlossen wieder Temperatur annehmen, sonst bildet sich Kondenswasser auf der Hülle.
Wie früh sollte ich Pralinen für Weihnachten machen?
Am besten wenige Tage vor dem Verschenken. Mit Sahne-Ganache halten sie gekühlt etwa ein bis zwei Wochen, so bleibt der beschenkten Person genug Zeit zum Genießen.
